L’1terview – William Lamagnère, chef Pâtissier à Paris

3009L'1terview, un échange avec un expert pour parler alimentation, énergie durable et future

Dans cette nouvelle série, l’1terview, nous avons décidé de sortir un peu de la fourmilière et d’aller à la rencontre de personnalités 1spirantes pour qu’ils nous parlent de leurs 1térêts, mais aussi (un peu) d’1sectes.

L’1troduction

Ce mois ci, nous sommes parti à la rencontre de William Lamagnère, finaliste de l’édition 2017 du concours télévisé Le Meilleur pâtissier – Les professionels. Cette personnalité joviale et accueillante a d’abord fait ses armes au sein de la maison Ladurée puis chez Fauchon. Il est maintenant, et depuis 11 ans, le Chef Pâtissier de La Closerie des Lilas au 171 boulevard du Montparnasse à Paris.

L’1terrogatoire 

1. Comment fait-on pour agir sur le « mieux manger » quand on propose uniquement des produits sucrés ? 

W : Je dois admettre que c’est un peu compliqué. Surtout que même moi je n’y fais pas trop attention. ? Mais il est vrai que de de façon générale, depuis quelques années, la pâtisserie évolue dans ce sens. En 11 ans à La Closerie des Lilas, j’ai fait évoluer nos desserts vers moins de sucre, (par contre, j’avoue… pas moins de beurre ). Je crois aussi que le goût et nos habitudes alimentaires évoluent dans le bon sens. Nos clients sont plus demandeurs de produits moins sucrés.

2. Comment imaginez-vous la pâtisserie dans 20 ans ?

W : En 20 ans la pâtisserie a déjà beaucoup évoluée. On fait plus attention à nos fournisseurs et on recherche des matières premières de meilleure qualité. Par exemple, au restaurant, on essaie de privilégier le plus souvent possible des produits issus de l’agriculture biologique. Dans 20 ans, on devra peut-être trouver des alternatives face à certaines pénuries, en ce moment, par exemple, il y a moins de beurre. Peut-être que dans plusieurs années le beurre sera un produit rare et cher, il faudra trouver des astuces et substituts. Par contre, il est vrai qu’en pâtisserie on est dans un produit « plaisir ». Donc en cas de scénario catastrophe, les desserts ne seront pas la priorité. En effet, ils ne sont pas indispensables à notre nutrition. Mais bon, le plaisir est très important pour nous français et il y a toujours des solutions, il suffit d’être inventif.

Ouf , vous vous imaginez vous devoir zapper le dessert dans 20 ans ? Noooo way ! 

3. Comment prenez-vous en compte les problématiques locales et durables dans votre cuisine ?

W : On sait comment faire, mais malheureusement en pâtisserie cela nous limite énormément. Il n’y a pas beaucoup d’options locales a Paris.

4. Selon vous, l’insecte nature est-il davantage sucré ou salé ?

W : En toute franchise, je n’ai jamais testé des insectes nature donc je n’en ai aucune idée. Peut-être un petit goût sucré ?!

Est-ce que son palais de pâtissier ne l’influence pas un peu ?!

5. Si on vous donnait de la farine d’insectes, quelle pâtisserie feriez-vous ?

W : Ma spécialité, reste indéniablement les tartes. Alors instinctivement, je répondrais des tartes. Par contre mon petit doigt me dit qu’il me faudrait quand même pas mal d’essais…

Alors, on vous mets au défi ? 

6. Quelle est votre plus belle réussite culinaire ?

W : Je dirais sans trop d’hésitation, la tarte tatin à l’huile d’olive, que j’ai d’abord élaboré pour une amie qui travaillait pour Olio Nuovo Days, un événement autour de l’huile d’olive nouvelle, puis peaufiné à la Closerie des Lilas. C’est un dessert que nous avons présenté lors du concours Le Meilleur pâtissier – Les Professionnels et qui a beaucoup plu.

7. Et sinon, que vous inspire le ver de farine (a.k.a. le Molitor) ?

W : Ahaha, pour les pâtissiers, c’est un peu notre bête noire, nous qui travaillons la farine au jour le jour. Après, si les farines sont bio, c’est plutôt bon signe. Évidemment, c’est embêtant car il faut tamiser, mais cela prouve que les farines n’ont pas été traitées. Cela devrait être plus rassurant qu’écœurant.

On dit ça, on dit rien… mais vous connaissez le molitor ORIGINE ? ;).  

Petit bonus, 3 questions 1stantanées :

  • Quelle est votre pâtisserie préférée ? La tarte fine aux mirabelles
  • Vous êtes plutôt : criquet ou molitor ? Molitor
  • Avec qui rêvez vous de prendre un ver(re) ?  Pierre Hermé

T’es plutôt sucré ou salé ? #jiminis @jimini_s #insect #apero

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