Mąka z owadów: skład, białko i korzyści odżywcze

Zastanawiasz się, co naprawdę kryje się w mące z owadów? Mąka z owadów to drobny, beżowy proszek, do złudzenia przypominający mąkę pszenną pełnoziarnistą. Powstaje z hodowlanych owadów, które są suszone, a potem mielone — i za swoim niepozornym wyglądem skrywa naprawdę ciekawy profil odżywczy: 60 do 70 % pełnowartościowego białka, żelazo, cynk, witaminę B12 i nawet kwasy omega-3.

U nas, w pracowni w Vaux-le-Pénil, pracujemy z tym składnikiem od 2012 roku. Zanim rzucisz się w konkretne gotowanie, pomyśleliśmy, że mały przegląd typu „co to jest, co zawiera, co wnosi” będzie pomocny. Lecimy.

Czym jest mąka z owadów?

Mąka z owadów (czasem nazywana proszkiem z owadów albo z angielska insect meal) to drobny przemiał uzyskany z całych, wysuszonych owadów. Wbrew temu, co można sobie wyobrazić, w gotowym produkcie nie widać żadnego pancerza ani odnóża: tekstura jest tak samo gładka jak w klasycznej mące pszennej, a kolor zbliżony do mąki półrazowej. Obiecujemy: nic, co kojarzyłoby się z popularnym obrazkiem owada na talerzu.

Jak się ją produkuje

Proces jest dość prosty, ale wymaga prawdziwego know-how, by uzyskać stabilny i jednorodny proszek:

1. Kontrolowana hodowla w klimatyzowanych pomieszczeniach (26-30 °C, 60-70 % wilgotności) na substracie roślinnym — otręby pszenne, warzywa, zboża.
2. Głodówka sanitarna przez 24 do 48 godzin, by opróżnić przewód pokarmowy.
3. Ubój chłodem, a następnie suszenie (gorące powietrze, liofilizacja albo ekstruzja z gotowaniem — zależnie od producenta).
4. Mielenie i przesiewanie, by uzyskać jednorodny proszek, czasem częściowo odtłuszczony dla lepszej trwałości (12 do 18 miesięcy w temperaturze pokojowej).

Co do wydajności: trzeba mniej więcej 2,5 do 3 kg świeżych owadów, żeby wyprodukować 1 kg mąki. Mąka z owadów jest dopuszczona jako żywność w UE od 2021, dlatego zaczynamy ją spotykać w niejednym produkcie przetworzonym.

Jakie owady wchodzą w skład mąki?

Trzy gatunki dominują dziś rynek mąki z owadów w Europie — każdy z własnym charakterem smakowym i własnym profilem odżywczym.

Mącznik młynarek (Tenebrio molitor)

Wbrew temu, co sugeruje nazwa, to nie żaden „robak”, tylko larwa chrząszcza — mącznika młynarka. To pierwszy gatunek owada dopuszczony jako żywność w Europie w 2021 roku. Smak raczej łagodny, prawie maślany, lekko przypominający prażonego orzecha laskowego. To właśnie ten gatunek wykorzystujemy u Jimini’s w naszych batonikach proteinowych z mąki z owadów — jego neutralny profil pasuje wszędzie, od słodkiego do wytrawnego.

Świerszcz domowy (Acheta domesticus)

Gwiazda cukiernictwa. Jego mąka jest nieco gęstsza w białku (nawet do 70 %) i ciągnie w stronę dyskretnej nuty orzecha laskowego — idealna do pancakes, ciastek, chlebów i wypieków słodkich. To także najczęściej spożywany owad na świecie do konsumpcji ludzkiej, dużo przed jego wejściem do Europy: w Azji Południowo-Wschodniej i w Meksyku je się go od dawna.

Szarańcza wędrowna (Locusta migratoria)

Największy z trójki (nawet do 6 cm) — i średnio rzecz biorąc także najbardziej białkowy. Jego smak jest bardziej wyrazisty, lekko ziołowy. Mąka z szarańczy jest mniej rozpowszechniona w produktach przetworzonych niż mąka ze świerszcza czy z mącznika, ale ma swoje miejsce w niektórych preparatach wytrawnych (klopsiki, wzbogacane kotleciki roślinne).

Warto wspomnieć, że czwarty gatunek — pleśniakowiec lśniący (Alphitobius diaperinus) — także jest wykorzystywany, ale na razie pozostaje na rynku detalicznym marginalny.

Korzyści odżywcze: dlaczego to ciekawe

To miejsce, w którym mąka z owadów naprawdę wybija się z tłumu. Gdybyśmy mieli to streścić w jednym zdaniu: dostarcza tyle białka co mięso, z mikroskładnikami trudno spotykanymi gdzie indziej, i z niemal neutralnym smakiem. Po kolei.

Pełnowartościowe białko (9 aminokwasów egzogennych)

Na 100 g jesteśmy w okolicach 60-70 g białka. Czyli 2 do 3 razy więcej niż w mące pszennej (10-12 g) i więcej niż w stejku wołowym (22-26 g). A co najważniejsze: to białko jest pełnowartościowe: zawiera komplet 9 aminokwasów egzogennych — tych klocków, których Twój organizm nie potrafi wytworzyć sam i musi szukać w talerzu.

Co do strawności, jesteśmy w tej samej lidze co jajko — to znaczy, że wchłaniasz praktycznie wszystko, co połkniesz. Dla porównania: białko z samej pszenicy albo z samego ryżu sprawiłoby, że tracisz mniej więcej jedną trzecią po drodze. Niemało, kiedy zależy Ci na budowaniu albo regeneracji mięśni.

Żelazo, cynk, witamina B12: rzadkie trio

To pewnie najbardziej niedoceniany argument odżywczy mąki z owadów. Na 100 g znajdujesz:

• 6 do 11 mg żelaza w mące ze świerszcza, czyli 2 do 4 razy więcej niż w stejku wołowym — i w formie dobrze przyswajalnej przez organizm.
• 5 do 20 mg cynku, zależnie od gatunku (świerszcz jest bogatszy niż mącznik). Klucz dla odporności, gojenia ran i testosteronu.
• 2 do 10 µg witaminy B12 — którą znajdziesz w zasadzie tylko w produktach zwierzęcych. Cenna dla osób ograniczających mięso, ale niewchodzących w ścisły weganizm.

Dorzuć do tego 10 do 20 g tłuszczu, z niebagatelną częścią kwasów omega-3 i omega-6, w dość zrównoważonym stosunku (zmiennym zależnie od gatunku i jego diety).

Chityna, błonnik prebiotyczny

Chityna to specjalny błonnik, który buduje egzoszkielet owadów. Po spożyciu zachowuje się jak błonnik prebiotyczny: karmi dobre bakterie w Twoim jelicie, trochę jak błonnik ze śliwki suszonej albo z pora, ale z własną sygnaturą. Wstępne badania (m.in. Stull i wsp., 2018, Scientific Reports) sugerują wsparcie dla komfortu trawiennego i odporności. Nic cudownego, ale zawsze coś.

Krótko: jak to wygląda przy pszenicy i wołowinie?

Wartości średnie według zakresów obserwowanych u głównych gatunków owadów używanych do produkcji mąki.

Ślad ekologiczny: argument, który kochamy

To prawdopodobnie argument, który w 2012 roku przesądził o naszej decyzji. Przy równym wkładzie białka produkcja mąki z owadów kosztuje planetę znacznie mniej niż produkcja czerwonego mięsa. Według danych zebranych przez FAO w 2013 (Oonincx i wsp.), na 1 kg wytworzonego białka świerszcz potrzebuje mniej więcej:

• 2 000 litrów wody wobec 22 000 L dla wołowiny — czyli dziesięć razy mniej.
• 1,7 kg paszy wobec 10 kg dla wołowiny — dużo mniej zbóż przekierowanych do hodowli.
• 15 m² ziemi wobec 200 m² dla wołowiny — współczynnik 13 na zużycie gruntów.
• 1 kg ekwiwalentu CO₂ wobec 27 kg dla wołowiny — czyli mniej więcej 27 razy mniej emisji gazów cieplarnianych.

Przy równym wkładzie białka dzielimy więc ślad środowiskowy przez 10 do 25. Niezły wynik jak na małego świerszcza wielkości 16-21 mm. To nie jest argument, który wystarczy, by przekonać wszystkich — ale gdy zsumujesz wydajność białkową, mikroskładniki i ten bilans węglowy, zaczynasz rozumieć, dlaczego owady są dziś uważane za poważną dźwignię, by wyżywić 10 miliardów ludzi w 2050. Mini ślad ekologiczny, maxi smak: dokładnie to staramy się serwować w każdej saszetce Jimini’s.

Alergie: co warto wiedzieć, zanim spróbujesz

Ważny punkt do zapamiętania: owady należą do tej samej dużej rodziny biologicznej co skorupiaki (krewetki, kraby, langustynki) i roztocza. Istnieje więc udokumentowane ryzyko reakcji krzyżowej — jeśli masz alergię na owoce morza albo na roztocza, ostrożność z mąką z owadów jest na miejscu.

Konkretnie: jeśli nigdy nie jadłeś owadów, a wiesz, że reagujesz na skorupiaki, zapytaj alergologa, zanim się rzucisz, albo zacznij od mikroskopijnej dawki (pół łyżeczki) na próbę. Na etykiecie zawsze znajdziesz oznaczenie alergenu na opakowaniu mąki z owadów dobrej jakości — to dobry odruch, żeby sprawdzić.

W jakiej formie można ją dziś dostać

Czysta mąka z owadów (w saszetce) pozostaje produktem niszowym. Ale coraz częściej wkrada się do gotowych produktów do spożycia, które często są najlepszą bramą wejścia, by ją poznać:

• Batoniki proteinowe z mąki z owadów — historyczne zastosowanie, idealne jako przekąska sportowa. U nas produkujemy je z mącznika (Tenebrio molitor), za jego pełny, zaokrąglony profil smakowy. → Zobacz nasze batoniki proteinowe
• Makaron wzbogacony — codzienna klasyka podkręcona pod kątem białka, ze smakiem praktycznie identycznym z makaronem klasycznym. → Zobacz nasz makaron
• Proszek / mąka w saszetce — żeby gotować samodzielnie: pancakes, chleby, ciastka, smoothie, sosy. → Zobacz nasze proszki i mąki

Wybierając produkt, sprawdź trzy rzeczy: użyty gatunek (wyraźnie na etykiecie), identyfikowalność (najlepiej hodowla europejska) oraz datę przydatności (najlepiej dłuższą niż 12 miesięcy — to dobry wskaźnik świeżości produktu przy odbiorze).

Najczęściej zadawane pytania

Jaki jest skład mąki z owadów?

Na 100 g mąki: 60-70 g pełnowartościowego białka, 10-20 g tłuszczu (w tym omega-3), 5-10 g błonnika (słynna chityna), 5-10 g minerałów (żelazo, cynk, magnez, wapń) i mniej więcej 5 g węglowodanów resztkowych. To jeden z najgęstszych białkowo produktów dostępnych dziś na rynku.

Jakich owadów używa się do produkcji mąki?

Trzy główne gatunki: mącznik młynarek (Tenebrio molitor), świerszcz domowy (Acheta domesticus) i szarańcza wędrowna (Locusta migratoria). Mącznik i świerszcz dominują na rynku detalicznym, świerszcz jest szczególnie ceniony za dyskretną nutę orzecha laskowego, która pasuje wszędzie w wypiekach.

Czy mąka z owadów naprawdę zawiera więcej białka niż mięso?

Tak — przy równej masie i w formie odwodnionej. 100 g mąki z owadów dostarcza 60-70 g białka, wobec 22-26 g dla stejka wołowego. Oczywiście nie zjadasz 100 g mąki za jednym zamachem: typowe użycie to 10 do 30 g na porcję (w częściowej substytucji albo jako uzupełnienie). Ale przy równym ekwiwalencie kalorycznym wkład białkowy jest wyraźnie wyższy.

Czy są jakieś alergie, których trzeba się obawiać?

Tak — owady mają biologiczne pokrewieństwo ze skorupiakami i z roztoczami. Jeśli masz alergię na krewetki, kraby, langustynki albo na roztocza, zapytaj alergologa, zanim spróbujesz mąki z owadów. Dla wszystkich pozostałych: sprawdź oznaczenie alergenu na opakowaniu — jest obowiązkowe i systematyczne.

Czy mąka z owadów jest halal albo koszerna?

Halal: szarańcza i koniki polne są akceptowane przez większość szkół muzułmańskich. Dla świerszczy i mączników to zależy od szkoły — najlepiej zapytać swojego imama. Koszer: tylko cztery gatunki szarańczy są dopuszczone przez Torę (Księga Kapłańska 11:22). W każdym wypadku sprawdź certyfikat producenta.

Jaki jest ślad ekologiczny mąki z owadów?

Bardzo korzystny. Przy równym wkładzie białka co wołowina produkcja mąki ze świerszcza wymaga mniej więcej 10 razy mniej wody, 6 razy mniej paszy, 13 razy mniej ziemi i emituje 27 razy mniej gazów cieplarnianych. To jeden z mocnych argumentów dla transformacji żywieniowej.

Czy można zrobić własną mąkę z owadów w domu?

Technicznie tak — z całych suszonych owadów kupionych w handlu (nigdy z owadów dziko żyjących: ryzyko pestycydów, pasożytów, gatunków niedopuszczonych). Suszenie 30 minut w 100 °C w piekarniku, miksowanie na drobno 2-3 minuty, przesiewanie. Przechowywanie do 6 miesięcy w hermetycznym słoiku, z dala od światła. Wynik jest mniej drobny niż mąka przemysłowa, ale do domowych przepisów się sprawdza.

Idziemy dalej

Mąka z owadów to tylko jedna z form, w których entomofagia wkrada się na nasze talerze. Jeśli zaczynasz swoją eksplorację, polecamy Ci:

• Jak używać mąki z owadów: przewodnik i przepisy — 5 konkretnych zastosowań z proporcjami i przepisami.

U nas, w pracowni w Vaux-le-Pénil, jemy mąkę z owadów od 2012 — i wciąż nie zawróciliśmy 😉. Mini ślad ekologiczny, maxi smak: to wyzwanie, które podejmujemy z każdą saszetką.